Si nos sigues desde hace tiempo, sabrás que en Embutidos Morato no entendemos la prisa. La calidad del mejor ibérico requiere tiempo, paciencia y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ahora mismo, mientras lees esto, en las dehesas de nuestra querida Extremadura está sucediendo algo mágico: estamos en plena época de la montanera.
Este periodo es el responsable directo de ese sabor que tanto disfrutáis en nuestros jamones y paletas. Hoy queremos llevarte de paseo al campo para explicarte por qué estos meses de invierno son vitales para conseguir un producto de categoría superior.
¿Qué ocurre durante la época de la montanera?
La época de la montanera es la fase final de cría del cerdo ibérico. Comienza habitualmente a finales de octubre o principios de noviembre, cuando la bellota madura empieza a caer de la encina y el alcornoque, y se extiende hasta febrero o marzo.
Durante estos meses, el cerdo vive como un rey. Disfruta de la libertad total en la dehesa, alimentándose exclusivamente de lo que le ofrece el campo:
- Bellotas: Su fuente principal de energía y la responsable de aportar esos matices dulces y de nuez a la carne.
- Hierba fresca: Fundamental para refrescar la boca del animal y aportar antioxidantes.
¿Qué es la montanera y por qué es tan importante?
La montanera es el periodo más importante en la vida del cerdo ibérico y uno de los grandes secretos que explican la extraordinaria calidad del jamón ibérico de bellota.
Durante esta fase, que tiene lugar entre los meses de otoño e invierno, los animales viven en libertad en la dehesa, un ecosistema único formado por encinas y alcornoques, donde encuentran de manera natural el alimento que marcará la calidad final de su carne.
La bellota, rica en ácido oleico, junto con la hierba fresca y el ejercicio constante que realizan al recorrer grandes extensiones de terreno, favorecen la infiltración de grasa en el músculo. Este proceso natural es el responsable del característico veteado, la jugosidad y el sabor inconfundible que distinguen a un auténtico jamón de bellota ibérico.
Sin una buena montanera, sería imposible obtener un producto con la calidad, el aroma y la textura que hacen del ibérico uno de los grandes referentes de la gastronomía española y, especialmente, de la tradición de la Dehesa de Extremadura.
El secreto de nuestra Espiga de Oro
Recientemente hemos celebrado galardones tan importantes como la Espiga de Oro. Muchos nos preguntan cuál es el secreto. La respuesta es sencilla: una selección rigurosa durante la época de la montanera. Es algo sencillo pero complicado de encontrar.. priorizamos ante todo la calidad y el proceso natural de las piezas.
No todos los años son iguales ni todas las dehesas producen la misma bellota. En Embutidos Morato supervisamos que los animales realicen el «campeo» (ejercicio físico) adecuado. Al caminar kilómetros buscando alimento, la grasa se infiltra en el músculo magro, creando ese veteado característico que se deshace en el paladar y que define a un auténtico Jamón de Bellota Ibérico.
Extremadura: El paraíso del ibérico
Tenemos la suerte de estar ubicados en el corazón de la cuna del ibérico. La Dehesa de Extremadura ofrece un ecosistema único en el mundo para el desarrollo de la montanera. El clima, la orografía y la abundancia de encinas crean el escenario perfecto para que el animal se desarrolle plenamente.
Saborea el resultado de la tradición
Aunque la montanera de este año 2026 servirá para los jamones del futuro, en nuestra bodega ya tenemos listas las piezas que disfrutaron de las montaneras pasadas. Es un trabajo de paciencia y tiempo, mucho tiempo… pero todo vale la pena.
Si quieres entender por qué insistimos tanto en la importancia del campo, solo tienes que probar uno de nuestros Jamones de Bellota Ibéricos. En cada loncha notarás el aroma del campo, el dulzor de la bellota y el saber hacer de generaciones.
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