fase de asentamiento previa a la entrada en bodega donde comienza la fase de secado natural, controlando la humedad, temperatura
y ventilación para conseguir atribuirle aromas limpios a sabor ibérico. El periodo de tiempo que transcurre en este periodo hasta la curación total de la pieza depende del peso y la calidad de la misma, para pesos mayores y mejor calidad los tiempos se retrasan incluso hasta los 54/60 meses.
Siendo los tiempos mínimos de 22/24 meses para las paletas ibéricas.
Durante el tiempo en bodega la carne va sufriendo un proceso de cambios bioquímicos en el que las proteínas de misma se van transformando y le van aportando los atributos organolépticos a los jamones y paletas, aquí culmina la fase de maduración o envejecimiento en la bodega natural.