Después de separar los jamones y paletas del resto del cerdo, se lleva a cabo el proceso de perfilado, que básicamente consiste en retirar la grasa y la piel sobrante de la pieza para proteger el producto y darle el acabado deseado.
La fase de salazón es el primer paso en la curación del jamón y tiene
lugar tras el perfilado de la pieza, esto es cuando se le da forma con el
cuchillo y se le quita el exceso de grasa y piel y se le da el corte v. Una vez
perfilado se clasifican por intervalos de peso y se procede a la entrada en
sal, aquí permanecen las piezas un tiempo enterrados en sal marina a
temperatura y humedad controlada, aproximadamente un día en sal por
kg de peso en fresco. Una vez terminado el proceso de salado las piezas se
lavan con agua templada para quitar la sal superficial y comienza la fase
siguiente.
fase de asentamiento previa a la entrada en bodega donde comienza la fase de secado natural, controlando la humedad, temperatura
y ventilación para conseguir atribuirle aromas limpios a sabor ibérico. El periodo de tiempo que transcurre en este periodo hasta la curación total de la pieza depende del peso y la calidad de la misma, para pesos mayores y mejor calidad los tiempos se retrasan incluso hasta los 54/60 meses.
Siendo los tiempos mínimos de 22/24 meses para las paletas ibéricas.
Durante el tiempo en bodega la carne va sufriendo un proceso de cambios bioquímicos en el que las proteínas de misma se van transformando y le van aportando los atributos organolépticos a los jamones y paletas, aquí culmina la fase de maduración o envejecimiento en la bodega natural.
Por último las piezas son revisadas una a una en la fase de control de calidad, donde se controla la merma, el sentamiento y mediante la fase de calado el aroma y olor de las mismas.
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